En cette fin d’année, le Domaine Les Crayères dévoile quelques secrets encore méconnus sur le champagne, avec le Chef Sommelier Martin Jean et le Chef doublement étoilé Philippe Mille qui œuvrent pour faire rayonner cette région si particulière.

Élu « meilleure carte des champagnes et effervescents du monde » en 2021 puis en 2022 et « meilleure carte des vins au monde » en 2022 par le magazine The World of Fine Wine, le Domaine Les Crayères à Reims est l’un des meilleurs ambassadeurs du et de la Champagne.

Pour le Chef Sommelier Martin Jean, laisser vieillir le champagne, c’est lui donner la possibilité de délivrer tout son caractère, son élégance aussi. « Le bouchon en liège joue un rôle de micro-oxygénation qui laisse respirer le vin et lui donne toute sa palette aromatique. » Après seulement deux ou trois années, le champagne dévoile une amplitude plus ronde et des arômes plus intenses.

« Je trouve toujours incroyable que certaines des références qui rentrent dans nos caves aujourd’hui ne seront dégustées que dans quelques années. Et c’est toute la beauté de mon métier, de faire confiance en l’avenir, suivre son instinct et miser sur des pépites. »

Particulièrement attaché à la région et son terroir, ce Champenois s’évertue chaque jour à en exprimer le meilleur. À l’explorer, aussi, au fil d’expériences et de dégustations. « Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le champagne vieillit très bien. À l’image des vins tranquilles, certains champagnes arrivent à leur apogée après 5, 10, 15, 20 ans » s’amuse-t-il.

Ce jeune passionné ne boude pas son plaisir d’évoquer un magnum Lanson Collection de 1979, le plus ancien millésime de la carte champenoise, quasi-introuvable ailleurs, un Taittinger Comtes de Champagne 2002 aux notes grillées et toastées plus prononcées, particularité des blancs de blancs, ou encore un Tarlant la Vignes d’Or 100% meunier de 2004.

Martin Jean est accompagné dans cette démarche de partage et de transmission par le Chef doublement étoilé, Philippe Mille, qui n’hésite pas à twister sa cuisine avec du champagne, comme un hommage à la région. Zoom sur l’une des recettes phares du Chef :
Le Turbot cuit sur la douelle champenoise

Liste des ingrédients :
La douelle et le Turbot
1,5 kg de turbot
6 feuilles d’algue Kombu
40 g de caviar déshydraté

Le beurre boisé
600 g de beurre
120 g d’éclat de merrain

Les oignons confits
12 petits oignons nouveaux
5 g de fleur de sel
120 g de beurre boisé

Le caviar fumé
120 g de pâte à l’encre de seiche
80 g de caviar
60 g d’éclat de merrain

Le bouillon de peau d’oignon
600 g de peau d’oignon
75 cl champagne Blanc de noirs
50 cl d’eau minérale

La mousseline d’oignon
400 g d’oignon jaune
90 g de beurre boisé
QS Sel
50 cl de bouillon de peau
1 cl de vinaigre de Reims vieilli en fût de chêne

La sauce Blanc de noirs
1 kg d’arête de turbot
75 cl Champagne Blanc de noirs
75 cl de bouillon de peau d’oignon
10 cl de crème épaisse
50 g de beurre boisé

Déroulé de la recette :
La douelle et le turbot
. Lever les filets de turbot, les envelopper dans le Kombu et mariner une nuit.
. Retirer l’algue et portionner les filets.
. Les poudrer de caviar déshydraté et disposer sur une douelle de vieux fût champenois.
. Réserver à température ambiante pendant 20 minutes puis cuire doucement au four sec à 60° pendant environ 35 minutes suivant l’épaisseur du poisson.

Le bouillon de peau d’oignon
. Laver les épluchures d’oignon, les torréfier au four à 180°C, les disposer dans une casserole, verser le Champagne Blanc de noirs puis compléter avec l’eau.
. Cuire 15 minutes à frémissement, retirer du feu, couvrir puis infuser 15 minutes.
. Filtrer ce bouillon de peau.

Le beurre boisé
. Bruler des éclats de merrain, les ajouter dans le beurre fondu et infuser 12 heures à 60° C.
. Filtrer et réserver au frais.

La mousseline d’oignon
. Émincer les oignons, les colorer légèrement avec 1/3 du beurre boisé, saler puis mouiller avec le bouillon de peau.
. Couvrir puis cuire au four à 180° C pendant environ 1 heure.
. Mixer cette marmelade d’oignons, passer au tamis puis l’émulsionner avec les 2/3 de beurre boisé bien froid.
. Ajouter le vinaigre et maintenir cette mousseline au chaud.

La sauce Blanc de noirs
. Disposer les arêtes concassées dans une casserole, mouiller avec le champagne Blanc de noirs, le bouillon de peau boisé et ajouter les grains de poivre.
. Cuire le fumet 20 minutes à frémissement, retirer du feu, couvrir puis infuser 20 minutes.
. Filtrer, réduire des 3/4, verser la crème, réduire à nouveau de moitié puis monter au beurre boisé bien froid avant de réserver au chaud.

Le caviar fumé
. Plonger les pâtes à l’encre de seiche dans de l’eau salée, les cuire « al dente ».
. Égoutter les pâtes et les enrouler sur elles-mêmes jusqu’à l’obtention d’un tourbillon de six centimètres de diamètre.
. Poser le caviar sur le disque de pâte à l’encre de seiche.
. Bruler des éclats de merrains, emprisonner la fumée dans une cloche puis couvrir la pâte et le caviar avec celle-ci.
. Enfumer le caviar durant 1 mn 30 s.

Le dressage
. Découper des tranches de turbot et les dresser au centre de l’assiette.
. Disposer les points de mousseline accompagnés de ses oignons confits sur le côté.
. Verser la sauce au centre de l’assiette.
. Déclocher le verre de fumé au dernier moment, afin de découvrir le caviar.

Depuis près de 40 ans, le Domaine Les Crayères est une adresse iconique de Reims et de la Champagne. Lové dans un parc de 7 hectares et décoré par Pierre-Yves Rochon, cet établissement quatre étoiles a pour voisins les Maisons Ruinart, Veuve Clicquot, Taittinger, Vranken-Pommery. Philippe Mille, Meilleur Ouvrier de France en 2011 et doublement étoilé depuis 2012, offre une cuisine créative à travers des techniques de cuisson et de découpe inédites.

Sa carte est loin des tables gastronomiques empesées. Elle évolue 20 à 30 fois dans l’année, en fonction d’un vigneron et d’un coup de cœur au verre. Il ne crée plus aucune recette sans la volonté de dévoiler sa rencontre avec un vigneron, un producteur et un artisan tel Grégory Pierson, un marqueteur de paille à Nanteuil, qui inspire sa volaille de Monsieur Cogniard à Pauvres travaillée autour du seigle. Ce pourrait être également l’atelier de Vitraux Simon-Marq qui accompagne sa langoustine marinée au verjus d’arbanne dans un hommage spectaculaire à la Cathédrale de Reims.

Domaine Les Crayères
64 Boulevard Henri Vasnier
51100 Reims

Crédits photos : Courtesy of Domaine Les Crayères