Imaginé dans l’esprit d’une salle à manger à l’atmosphère intimiste, le restaurant Espadon au Ritz Paris nous plonge dans l’univers de la Cheffe Eugénie Béziat et sa sensibilité végétale. Son arrivée inaugure un nouveau chapitre de l’histoire du Ritz Paris.
Femme de goûts, de parfums et de souvenirs lointains, Eugénie Béziat revendique une cuisine gastronomique française empreinte d’une nostalgie qui convoque les souvenirs de son enfance et adolescence passées en Afrique, du Gabon au Congo en passant par la Côte d’Ivoire. Sans oublier la Méditerranée provençale où elle passait ses étés en famille. À cette identité singulière, il faut ajouter un apprentissage effectué dans la grande tradition française auprès de Chefs étoilés comme Michel Guérard ou Michel Sarran.
Si Eugénie confie travailler sur des bases de trames aromatiques, pousser au plus juste l’équilibre et les balances entre l’acidité, le sucre, l’amertume et le piquant, elle aime le défilé haut en couleurs d’une cuisine condimentée, nourrie d’épices et d’essences.
Le restaurant Espadon vibre désormais d’un homard, manioc, bissap qui prend chaque convive par la main pour un voyage d’une gourmandise sensuelle. Un plat déjà signature, à l’esthétique délicate, qui réunit l’hibiscus, la semoule de manioc, la salicorne et l’oursin. L’huître brede mafane marie délicatement l’iode au goût piquant-poivré du cresson de Para. Quant à la volaille de Houdan, travaillée dans l’esprit du poulet Yassa, avec son oignon cuit en croûte d’argile, elle concentre tous les marqueurs d’un combo inattendu entre acidité et braise.
Côté décoration, les tons doux et lumineux marient matières beiges et moulures cuivrées. Un grand tapis à motifs végétaux issu de la collection Braquenié fait écho au jardin de l’hôtel. Un superbe plafonnier en cristal de Bohême vient couvrir le plafond. Il évoque les pages envolées d’un herbier imaginaire et culinaire. Les feuilles de cristal forment au centre de la pièce de grande volutes où l’on devine des empreintes d’herbes aromatiques dorées à la feuille d’or.
Tandis que le choix audacieux d’une faïence irrégulière et artisanale signée Astier de Villatre attire l’attention des esthètes, derrière les grandes baies vitrées, le ballet silencieux d’une brigade de dix cuisiniers concentrés attire l’œil, tel un théâtre vivant.
Quant à la terrasse du restaurant, en pierre de bourgogne, elle laisse présager des dîners féériques. De belles poteries d’Anduze cérusées rythment l’espace de plantes méditerranéennes, et de grandes banquettes surplombées d’arches végétales et de roses aux teintes subtiles offrent une vue imprenable sur le Grand Jardin de l’hôtel.
Ouvert du mardi au samedi pour le dîner
Réservations sur https://sites.ritzparis.com/espadon
Espadon au Ritz Paris
15 place Vendôme
75001 Paris
Crédits photos : Studio PAM / Ritz Paris
