Recettes de Grands Chefs pour mijoter confinés #13 : Matthieu Marti

Matthieu Marti

Bientôt le déconfinement ! mais en attendant que celui-ci soit total, voici la belle recette de Fusilli duxelle de champignons rosés & œuf mollet par Matthieu Marti, Chef du Paris Country Club.

Ingrédients :
120gr de fusilli
150 gr de champignon rosés
20 gr de parmesan
Copeaux de parmesan
2 tranches de jambon blanc
1 œuf
1 oignon
1 échalote
1 gousse d’ail
Quelques pousses d’épinard
2 l de fond blanc kubor

C’est parti :
Pour commencer, ciseler les oignons et les échalotes. Ensuite, émincer puis hacher grossièrement les champignons.

TIPS du Chef : Avec du papier sulfurisé préparer une cheminée pour la cuisson de la duxelle de champignon.

Dans une casserole, ajouter un filet d’huile d’olive, ajouter les échalotes puis les faire suer. Ajouter les champignons hachés puis saler légèrement.
Ajouter la gousse d’ail, et faire cuire à couvert à l’aide de la cheminée pendant 20 à 25 min jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation.

Faites bouillir de l’eau et faites cuir les oeufs Bio pendant 4min30.
Retirer les oeufs de l’eau puis placer les dans un récipient et faites-les refroidir sous l’eau froide.

TIPS du Chef : Écailler les œufs délicatement à l’aide d’une petite cuillère.

Dans une casserole, ajouter un filet d’huile d’olive avec 10g de beurre. Ajouter l’oignon ciselé, les pâtes, et bien mélanger le tout. Mouiller au fond blanc au fur et à mesure. Une fois évaporation du fond blanc et que les pâtes sont cuites, lier au parmesan en poudre.

Dressage :
Dans une assiette creuse, étaler au fond du plat une grosse cuillère à soupe de champignons. Ajouter ensuite les pâtes à votre convenance, placer au centre l’oeuf et disposer le jambon roulé tout autour de l’œuf. Saupoudrer ensuite de copeaux de parmesan, ajouter quelques champignons cru coupés finement et quelques pousses d’épinard. Saler, poivrer votre plat, et assaisonner le tout d’un filet d’huile d’olive.

Crédits photos : Courtesy of Matthieu Marti

Matthieu Marti