Recettes de grands chefs pour mijoter confinés #10 : Marianne Estène Chauvin

Marianne Estène Chauvin

Vous savez ce que l’on dit : en avril, ne te découvre pas d’un fil… Pour mettre en exergue ce dicton, rien de mieux que le Bouillon grillé de Marianne Estène Chauvin, à la tête de l’Hôtel Belles Rives à Juan-les-Pins Cap d’Antibes. Une recette qui lui vient de sa tante Sonia.

Ingrédients pour 4 personnes :
4 verres de vermicelles
1 tête d’ail
1 cuisse de poule
4 pommes de terre, 2 poireaux, 2 belles tiges céleri branche
1 litre d’eau
Huile
Beurre
Sel, poivre (paprika)

C’est parti :
Bien laver les légumes, les couper grossièrement en morceaux sauf les pommes de terre. Les faire cuire dans l’eau salée avec une cuisse de poule.
Peler toutes les gousses d’ail et les couper en deux dans le sens de la longueur pour enlever le germe central, écraser chaque moitié de gousse avec une spatule en bois. Les faire cuire et roussir dans une marmite avec de l’huile et les réserver de côté.
Passer les légumes et garder le bouillon chaud. N’utiliser que les pommes de terre, en mettre une par assiette creuse, posée au centre, et l’écraser à la fourchette.
Faire réchauffer l’huile de l’ail, y ajouter les 4 verres de vermicelles et les faire vite griller sans les brûler. Les mélanger rapidement avec les gousses d’ail roussies, repartir l’ensemble sur le dessus de chaque pomme de terre écrasée, et y poser une noix de beurre qui fondra.
Verser le bouillon autour de chaque pomme de terre pour faire une île, salez, poivrer et pour ceux qui l’aiment, ajouter une pincée de paprika.

Crédits photos : Courtesy of Marianne Estène Chauvin