Recettes de grands chefs pour mijoter confinés #8 : Christian Sinicropi

Christian Sinicropi

Le ciel est bleu, la température est bonne… mais le coronavirus est toujours là ! Alors continuons cette collection de recettes avec le Chef Christian Sinicropi et sa Pissaladière du Jardin du Martinez.

Recette pour confectionner 2 pissaladières diamètre 30 cm environ

Ingrédients :
Pour la pâte
500 gr de farine type 45
25 cl d’eau à température ambiante
5 cl d’huile d’olive
12 gr de sel fin
11 gr de levure de boulanger

Pour la garniture
6 oignons rouges
20 filets d’anchois à l’huile
20 feuilles de riquette sauvage
1 pc d’oignon blanc
30 pièces d’olives taggiasche dénoyautées
50 gr de farine à tempura
PM poivre du moulin

C’est parti :
Pour la pâte à pissaladière
Verser la farine dans un saladier et creuser une fontaine, ajouter le sel puis ajouter la levure de boulanger préalablement diluée dans l’eau et terminer avec l’huile d’olive. Mélanger la pâte du bout des doigts puis pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène et élastique. Laissez reposer environ 30 min sous un torchon à température ambiante.
Diviser la pâte en deux et étaler les deux pâtons pour former 2 pizzas.

Pour les oignons en tempura
Dans un bol diluer la farine à tempura avec un filet d’eau gazeuse jusqu’à obtention d’une pâte fluide, éplucher et tailler l oignons en rouelles afin d’obtenir des anneaux d’une épaisseur de 5 mm Plonger les anneaux dans la pâte puis les faire frire en friteuse à 140° C ils ne doivent pas colorer, à la sortie du bain d’huile les déposer sur un papier absorbant et ajouter un tour de poivre du moulin réserver à température ambiante pour les garder croustillants jusqu’au dressage.

Pour la compotée d’oignons
Eplucher les oignons, les couper en deux puis les émincés dans le sens de largeur. Dans une cocotte à feu doux faire chauffer un filet d’huile d’olive et faire fondre 10 filets d’anchois, une fois les anchois fondus ajouter les oignons, bien mélanger pour que les anchois enrobent les oignons et laisser cuire à feu doux avec un couvercle. ajouter un filet d’eau si nécessaire pour ne pas que les oignons accrochent arrêter la cuisson une fois que les oignons sont bien fondants puis réserver jusqu’au dressage.

Pour le dressage et la cuisson
Répartir la compotée d’oignons sur les deux pâtes étalées sur une couche de 1 cm en prenant soin de laisser un rebord d un cm environ, ajouter les anchois restants et les olives taggiasches puis enfourner dans un four chaud pendant 20 à 30 minutes à 200° C vérifier la cuisson de la pâte. À la sortie du four ajouter les feuilles de riquette et les rouelles d’oignon en tempura, découper la pissaladière en 8 parts puis la servir.

Le Jardin du Martinez
73 Boulevard de la Croisette
06400 Cannes

Crédits photos : Courtesy of Christian Sinicropi / Le Jardin du Martinez

Christian Sinicropi