Recettes de Grands Chefs pour mijoter confinés #4 : Quentin Durand

Quentin Durand - Asperges de la famille Ferrent

Pour ce quatrième épisode des recettes de grands chefs pour mijoter confinés, nous allons retrouver Quentin Durand, le Chef du Château de Fonscolombe et sa recette des Asperges de la famille Ferrent.

Ingrédients pour 1 personne :
Asperges et morilles
3 asperges de gros calibre 24 + éplucher et baguer
3 pièces de Morilles fraiches

Condiment
Ail noir
2 œufs

Sauce
50 gr de gras de volaille
1 jaune d’œuf
5 cl de fond blanc
2 cl de jus de volaille

Finition
Croutons de pain
poudre d’asperges
Copeaux d’asperges

C’est parti :
Asperges
Cuire 4 minutes les asperges dans de l’eau salée. Les glacer immédiatement

Morilles
Parer les morilles, hacher les parures et les sauter à la poêle. Étuver les morilles pendant 10 minutes et farcir des parures.

Condiment
Réaliser une purée d’ail noir et la placer en poche à douille. Cuire les œufs à 68 degrés pendant 45 minutes, prélever le jaune et le placer en poche à douille. Réaliser un mimosa de blanc d’œuf avec les blancs restant.

Sauce
Émulsionner les jaunes d’œuf avec le fond blanc à 60 degrés ajouter progressivement le gras de volaille fondu mais pas chaud. Lier le tout au jus de volaille.

Dressage et finitions :
Placer les morilles dans une assiette. Condimenter de jaune d’œuf confit et d’ail noir. Dans une emporte pièces réaliser un cercle de blanc mimosa et former une bulle de jaune confit. Déposer les croutons de pain et saupoudrer de poudre d’asperges. Placer la sauce au centre de l’assiette.

Astuces du Chef pour simplifier la recette :
« Les morilles peuvent être remplacée par des champignons de Paris simplement sauté à la poêle »
« Remplacer l’ail noir par une purée d’ail blanc doux sera tout aussi délicat »

Château de Fonscolombe
Route de Saint-Canadet
13160 Le Puy-Sainte-Réparade

Courtesy of Quentin Durand / Château de Fonscolombe

Quentin Durand - Asperges de la famille Ferrent