Recettes de Grands Chefs pour mijoter confinés #3 : Olivier Nasti

Choucroute - Olivier Nasti

Pour cette collection de recettes de Grands Chefs pour mijoter confinés, nous partons aujourd’hui à la découverte de la Choucroute d’Olivier Nasti, le Chef du Chambard à Kaysersberg.

Ingrédients pour 10 personnes :
Environ 3 kg de choux cru,
en sachant qu’une portion cuite équivaut à 250 g

Pour la boule d’épice
1/4 tête d’ail
2,5 pièces de clou de girofle
3,75 g de genièvre
10 g de coriandre
10 g de poivre en grains
18 g de cumin
Thym, laurier

Pour les viandes choucroute
Lard fumé / lard salé / collet
(chaque tranche de viande varie entre 60 et 70 g)

Pour la choucroute menu
Un dôme de choux (environ 250 g)
3 pommes de terre tournées cuit à la vapeur
1 knack
1 saucisse fumée
1 tranche de lard fumé
1 tranche de lard salé
1 tranche de collet

C’est parti :
Déposer un couvercle à l’envers dans le fond de la casserole.
Chemiser la casserole avec du 500 g de saindoux.
Déposer, par grosses couches successives : choux / saindoux / gros sel / lard, y ajouter la boule d’épices, verser 3 litres de vin blanc riesling et mouiller à hauteur avec de l’eau.
Faire bouillir puis laisser frémir durant environ 2h30 à couvert.

Viandes choucroute :
Cuire au four vapeur à 85°C d’ambiance, jusqu’à une température de 72°C à cœur.
Bien laisser refroidir et trancher à la trancheuse sur 8 soit 1 cm d’épaisseur

Pour la choucroute Royale, ajouter à la choucroute menu :
1 saucisse blanche grillée
½ jarret de porc (cuit au bouillon comme un pot au feu)

Toutes les viandes sont réchauffées dans le bouillon de la choucroute

Le Chambard
9-13 rue du Général de Gaulle
68240 Kaysersberg

Crédits photos : Courtesy of Olivier Nasti / Le Chambard