Recettes de Grands Chefs pour mijoter confinés #2 : Guy Savoy

Guy Savoy

À l’heure du confinement, on poursuit cette collection de recettes avec Guy Savoy et son Bouillon Dashi et maquereaux marines. Alors, à vos fourneaux !

Ingrédients pour 4 personnes :
1 carcasse de poulet
8 pattes de poulet
200 gr d’ailerons de poulet
2 maquereaux

Garniture aromatique
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
1 poireau
3 gousses d’ail
2 bâtons de citronnelle émincés
10 cl de sauce soja
10 gr de katsuobushi
4 x 120 gr de ramen
4 bouquets de cresson
2 tomates olivettes
4 cuillères de miso rouge pimenté
sel de Guérande et cassonade
4 œufs mollets marinés dans de la sauce
soja et mirin
4 demi-feuilles de nori
50 gr de cébette émincée
du sel, du thym, du laurier et de l’huile d’olive

C’est parti :
Lever les filets de maquereau, enlever les arêtes puis les mariner dans du sel de Guérande et un peu de cassonade pendant 1h30.

Les rincer à l’eau claire puis réserver au frais. Nettoyer les têtes et les arêtes de maquereau (les fumer si possible) puis dans une marmite les colorer vivement avec un peu d’huile d’olive.

Ajouter la garniture aromatique puis mouiller avec 5L d’eau et porter à ébullition. Écumer.

Ajouter la sauce soja et cuire pendant 8 heures à feu doux. En fin de cuisson, infuser le katsuobushi quelques minutes et passer à l’étamine. Rectifier l’assaisonnement.

Couper les tomates en deux, assaisonner d’un filet d’huile d’olive et de sel. Mettre au four 115°C durant 1h30 (elles doivent être confites).

Dans un bol disposer les ramens cuites pendant 45 secondes dans de l’eau bouillante et verser 350ml de bouillon dashi brûlant.

Agrémenter avec des morceaux de maquereau, tomate confite, cébette émincée, 1 œuf coupé en deux, un peu de cresson surmonté d’une feuille de nori. Déposer sur le bord du bol une cuillère de miso pimenté.

Vous n’avez plus qu’à déguster.

Crédits photos : Courtesy of Guy Savoy