Recettes de grands Chefs pour mijoter confinés #1 : Romain Spire

Romain Spire

Cuisine de très peu, de fond de placard et de confinement, bien manger est le meilleur remède contre la morosité. On débute cette collection de recettes avec Romain Spire, le Chef du Château de Sacy et ses cannellonis de légumes, bouillon végétal.

Commençons par les ingrédients :
4 pâtes à lasagne
1 carotte orange
1 carotte violette
¼ de céleri rave
1 blanc de poireaux

Mayonnaise citron sans œuf
2 cuillères à soupe de lait d’amande
1 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne
200 cl huile colza
1 citron en zeste

Bouillon végétal
100 g de carotte
100 g de céleri
100 g de poireaux
1 échalote
1 oignon
2 gousses d’ail
1 clou de girofle
1 litre d’eau

C’est parti :
Bouillon végétal
Taillez les légumes grossièrement, les mettre dans une casserole, ajouter l’eau et le clou de girofle, laissez réduire de moitié. Passez le bouillon dans une passoire, récupérez le bouillon, assaisonnez si nécessaire, et réserver au frais.

Mayonnaise sans œuf
Comme une mayonnaise classique, placez le lait d’amande et la moutarde dans un cul de poule ou un bol, fouettez jusqu’à obtenir un mélange homogène puis monter à l’huile de colza petit à petit. Une fois la consistance souhaitée ajouter le zeste d’un citron ainsi qu’un assaisonnement sel et poivre.

Montage du cannelloni
Commencez par cuire les pâtes « al dente », le temps varie selon le choix des pâtes. Un fois cuites, les placer sur un torchon afin de retirer l’eau de la surface. Tailler les légumes finement en julienne. Placer les légumes sur 1/3 de la pâte sur la largeur et roulé afin de fermer le cannelloni.

Pour le dressage, placez le cannelloni au centre d’une assiette creuse. Mettre des point de mayonnaise sur le dessus et versez généreusement le bouillon. Conseil : une pointe de fleur de sel pour sublimer le tout !

Château de Sacy
Rue des Croisettes
51500 Sacy

Crédits photos : Courtesy of Romain Spire / Chateau de Sacy

Romain Spire