Pigeon rôti à la broche, gratin dauphinois par l’Atelier Maître Albert
Emmanuel Monsailler, Chef de l’Atelier Maître Albert, la rôtisserie créée par Guy Savoy, nous livre les secrets d’une recette de pigeon rôti à la broche et gratin dauphinois, pour un repas hivernal réconfortant.
C’est au cœur du très vieux Paris, rive gauche, au pied de Notre-Dame, que Laurent Jacquet le directeur et Emmanuel Monsallier le Chef de l’Atelier Maître Albert depuis l’ouverture, font appel à nos souvenirs… Au coin de la monumentale cheminée datant du XVème siècle, les poutres noueuses et les pierres chargées d’histoire cohabitent avec la décoration contemporaine signée Jean-Michel Wilmotte.
Ici, les viandes, les volailles, les poissons et les fruits tournent sur la broche. Et les signatures de la Maison, magrets de canard, queues de lotte, travers de porc… sont rôties ! Mais la carte propose aussi des plats mijotés, à la plancha ou sur le grill.
Pigeon rôti à la broche, gratin dauphinois
Recette pour 4 personnes
Temps de préparation : 1h – Temps de cuisson : 1h15
Ingrédients :
1 pigeon de 400g (vidé et bridé)
jus de volaille
1,2 kg de pommes de terre à chaire ferme
2 gousses d’ail
20 g de beurre
50 cl de lait entier
50 cl de crème liquide
Sel
Poivre du moulin
Déroulé :
– Éplucher et laver les pommes de terre. Les tailler en rondelles de 3 mm d’épaisseur environ et les disposer bien à plat dans un plat à gratin sur 4 cm d’épaisseur environ.
– Parsemer de noisettes de beurre.
– Préchauffer le four à 150° C.
– Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide, le lait, l’ail épluché et émincé finement sans oublier de retirer le germe, saler et poivrer.
– Passer au chinois sur les pommes de terre et mettre au four pendant 1 heure environ, après avoir recouvert le gratin d’un papier aluminium percé de quelques trous.
– Laisser cuire 1 heure environ. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau : les pommes de terre doivent être très fondantes.
– Pendant ce temps, cuire le pigeon au four pendant 10 à 15 minutes environ à 210° C jusqu’à obtenir une cuisson rosée.
Finition :
Au dernier moment, après avoir retiré délicatement le papier aluminium, gratiner le dauphinois sous le grill de votre four.
Conseil du Chef :
Il est aussi possible de faire cuire le pigeon à la rôtissoire.
L’Atelier Maître Albert
1, rue Maître Albert
75005 Paris
Crédits photos : Courtesy of Atelier Maître Albert
