La recette iodée de rentrée du Chef Alexandre Mazzia

Alexandre Mazzia

Langoustine en juxtaposition de cuisson, popcorn d’algues, manioc, carottes fanes, lait de poule et texture végétale… voici la recette iodée de rentrée du Chef Alexandre Mazzia.

C’est dans une rue calme proche du Prado à Marseille que le Chef Alexandre Mazzia, deux étoiles au Guide Michelin, cinq Toques et 19/20 au Gault & Millau, reçoit dans son restaurant « AM ». Ici, c’est une part de lui, de son histoire, de sa pensée qu’il donne à goutter à travers sa cuisine.

Alexandre Mazzia

C’est à une phrase soufflée par hasard par sa grand-mère, « les cuisiniers ne meurent jamais de faim », qu’Alexandre Mazzia doit sa vocation de cuisinier. Après une enfance passé au Congo, ce grand gaillard d’un mètre quatre-vingt-douze entame une école hôtelière. Premier poste marquant, cuisinier pour un privé fortuné. Il passe un an et demi à voyager et à cuisiner les meilleurs produits pour les plus grands de ce monde. En 2009, il arrive à Marseille pour prendre la tête du restaurant Le Corbusier. Puis se sera l’ouverture du AM en 2014.

Alexandre Mazzia à l’âme d’un créateur qui se réveille la nuit pour affiner la bouchée parfaite. Refuser la simplicité, affiner le trait, oser les alliances insolites… telles pourraient être les mantras du chef. Exigeant, entier, sincère, Alexandre Mazzia est présent physiquement en cuisine à chaque service ou bien ferme le restaurant, fait rare dans le milieu. Sa table reflète une vision très personnelle de la haute gastronomie. Il conçoit ses menus comme des voyages et ne sert ni entrées, ni plats, ni desserts mais des bouchées salées et sucrées qui se succèdent, avec une grand liberté.

Alexandre Mazzia

Les menus-voyages sont comme une invitation à se laisser guider dans le monde gustatif et singulier du chef. Ils offrent une succession de petites bouchées, entre 10 et 25 par repas. Ici, rien n’est écrit, rien n’est préétabli, tout se passe au « feeling » du chef. Tel un commandant de bord, il organise le voyage de chaque client en fonction de leur faim et les invite à le suivre dans les méandres de sa pensée. Ainsi, chaque table n’aura pas forcément le même menu.

Alaxandre Mazzia nous invite à découvrir ici la langoustine, manioc et jaune d’oeuf confit au mirin. Une palette aromatique en osmose avec le thé habillement sélectionné…

Alexandre Mazzia

Ingrédients pour 4 personnes :
2 belles langoustines
3 carottes fanes
35 g de beurre noisette demi sel
1 cuillère à café de cumin
120 g de farine de manioc
10 cl d’eau gazeuse
2 cuillères à café d’eau naturelle
3 jaunes d’œufs
15 cl de saké
1 cuillère à soupe de mirin (alcool de riz sucré japonais)
25 g de crème liquide
25 g de lait entier

Préparation – Pommade de carottes :
– Cuire les 3 carottes dans de l’eau de carottes préparée en amont à la centrifugeuse.
– Ajouter les 25 g de lait entier et les 25 g de crème liquide.
– Ajouter la cuillère à café de cumin à la préparation.
– Monter le tout au beurre noisette.

Préparation – Raviole de manioc :
– Mélanger la farine de manioc, les 10 cl d’eau gazeuse et 1 jaune d’œuf jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
– Étaler celle-ci très finement et lui donner la forme désirée.
– La faire cuire dans un bouillon ou un jus de viande.

Préparation – Lait de poule :
– Mélanger 2 jaunes d’œufs avec le mirin, le saké et les 2 cuillères d’eau naturelle jusqu’à obtention d’une texture onctueuse.

Alexandre Mazzia

Cuisson des langoustines :
– Cuire doucement la première langoustine dans un panier vapeur 2 minutes à 110°C.
– La napper ensuite de popcorn d’algues ou de matières croustillantes selon votre convenance (exemple : crumble salé ou graines de sarrasin soufflé)
– Mettre le mirin dans le récipient d’un panier vapeur et porter à ébullition pour cuire la seconde langoustine dans la vapeur de mirin.
– Récupérer le beurre de cuisson de la première langoustine et arroser la seconde avec.

Dressage :
– Dresser la première langoustine sur assiette, recouverte de la raviole de manioc et de quelques fleurs comestibles (exemples : betteraves, targettes, diplotaxie).
– Présenter la seconde langoustine, recouverte de popcorn d’algues sur une coupelle à part, agrémentée de 3 pétales de fleurs comestibles.
– Réaliser un rince-doigts avec de l’eau tiède citronnée, décorée de pétales de fleurs fraîches.

Accord met & thé :
Servir avec un thé vert yunnan au parfum de fleur blanche, arôme de cardamone et pamplemousse. Une passerelle pour les agrumes et la texture de pommade de la carotte.

AM par Alexandre Mazzia
du mardi au samedi, au déjeuner et au dîner
9, rue François Rocca
13008 Marseille

Crédits photos : Mathieu Cellard / Courtesy of AM

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