Arnaud Faye culmine à la Chèvre d’Or.

Arnaud Faye

Depuis son arrivée le 18 juillet, en plein cœur de la saison estivale, le Chef Arnaud Faye fait perdurer avec tout son talent l’excellence gastronomique de cette magnifique adresse de la Côte d’Azur.

L’expérience de la Chèvre d’Or est unique. C’est une étape obligée d’un séjour sur la Riviera. Presque un pèlerinage. Après Ronan Kervarrec, Arnaud Faye est le nouveau talent choisi par Thierry Naidu, le Directeur Général de l’établissement, pour assurer cette rassurante continuité.

À la manière d’un peintre à la recherche de es nouvelles couleurs, Arnaud Faye a d’abord fait la connaissance des producteurs locaux, glanant au passage quelques nouveaux noms, comme celui d’un apiculteur de Sospel ou d’une productrice de fleurs bio. Il faut dire qu’entre mer et montagne, le territoire de la Chèvre d’Or est d’une richesse formidable.

Arnaud Faye

Lors de son arrivée, les « amuse-bouche » puis la carte changent en moins de trois semaines. Soutenu par Sébastien Faramond, le second en place et toute sa brigade, Arnaud Faye cadre précisément le décor. Solaires, minérales et marines, aromatiques et végétales, ses créations décrivent un paysage qui s’étend de la Riviera aux contreforts des Alpes, avec une signature toujours aussi lisible et ludique.

Dans la continuité de la démarche d’Arnaud Faye, les jardins de la Chèvre d’Or sont d’ores et déjà mis à contribution. Alors que la naissance d’un grand herbier est programmée au printemps, 800 agrumes viennent d’être plantés sur les vertigineuses terrasses de l’hôtel pour fournir la saison prochaine citrons caviar, mains de bouddha, kumquats et autres variétés rares.

D’une huître de l’Étang de Thau jusqu’à une voluptueuse bille de foie gras Bellini, les amuses bouches, parmi lesquels une élégante pissaladière développent un accent azuréen, qui tient autant de la culture des palaces, que des traditions culinaires locales.

Arnaud Faye

Aux entrées, la tomate de plein champ fait figure d’exercice attendu. Entre la terre et l’assiette, le Chef module les métamorphoses et les températures avec précision. Crue la tomate est toute fruit et fraîcheur. Cuite elle joue les funambules entre le croquant et le compoté. En conclusion, le gaspacho de tomate jaune, mangue, sorbet de burrata, achève une déclinaison à l’absolue naturalité.

Toute la pêche est locale. Pagre et Saint Pierre de Méditerranée se partagent les honneurs avec un Rouget qui vogue d’une mer à l’autre. Sa chair délicate s’envole sur une soupe de roche au puissant fumé teinté d’épices. Les courgettes, les pistes ajoutent des notes primesautières au plat, auquel l’amande prête son croquant.

Avec l’agneau de Sisteron la garrigue se met à table. Le jus infusé d’herbes des falaises est une sève puissante, qui flatte un carré laqué savoureux et une aubergine fondante. À côté, proposé à la manière d’une gourmandise, le risotto d’épeautre de Sault sublime par sa délicatesse le potentiel d’une ressource austère.

Arnaud Faye

Cette écriture, centrée sur l’authenticité du goût et le travail des textures, n’est pas sans rappeler celle de Julien Dugourd côté sucré. Les deux hommes qui se sont rencontrés il y a 12 ans à l’Arnsbourg chez Jean-Georges Klein conservent une solide complicité. Elle se traduit par la continuité d’un repas placé, comme il se doit à la Chèvre d’Or, sous le signe de l’excellence.

Arnaud Faye est un alchimiste qui construit ses recettes comme des tableaux vivants et parfumés. Ils replacent le produit dans sa saison et son milieu naturel, et jouent du large spectre des techniques classiques de la cuisine pour mettre la plat en tension.

Château de La Chèvre d’Or
Rue du Barri
06360 Eze Village

Crédits photos : Château de La Chèvre d’Or.

Arnaud Faye

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