Le Menu du dimanche – décembre 2015 – Les Confidences du San régis.

Le Menu du dimanche

Pour clôturer la saison 2015 de notre rubrique le Menu du dimanche, Christophe Lericolais, Chef des Confidences du San Régis à Paris, vous offre deux très belles recettes, entrée et plat, qui vont ravir les plus gourmands d’entre vous. Vivement l’année prochaine !

L’entrée

Velouté de Potiron aux éclats de châtaignes.
Temps de préparation : 40 minutes.

Ingrédients pour 4 personnes :
Pour le velouté
1 kg de potiron
1 poireau
1 oignon blanc
3 gousses d’ail
1 L de fond blanc
100 g de beurre
10 cl de crème
Huile d’olive
Sel et poivre du moulin

Pour la garniture
1 tranche de potiron
12 châtaignes

Préparation :
Pour la garniture
Eplucher le potiron, prélever une tranche de 0,5 cm et la tailler en petits dés. Pocher les châtaignes 30 minutes dans une eau salée, puis laisser refroidir et les éplucher. Poêler les cubes de potirons dans un fond d’huile d’olive, jusqu’à légère coloration.

Pour le velouté
Laver et éplucher tous les légumes, les émincer. Faire revenir le poireau, l’oignon et l’ail, à feu doux sans coloration. Faire revenir le poireau, l’oignon et l’ail, à feu doux sans coloration. Incorporer le potiron et faire suer. Puis mouiller au fond blanc, assaisonner et laisser cuire. Mixer le tout, passer au chinois et crémer légèrement.

Dressage :
Concasser les châtaignes et les disposer au fond de l’assiette avec les dés de potiron. Verser le velouté dessus.

Le Plat

Fricassée de Champignons, Petit épeautre, Ailerons de volaille, Côtes de sucrine.
Temps de préparation : 60 minutes.

Le Menu du dimanche

Ingrédients pour 4 personnes :
Epeautre
200 g de petit épeautre *
(* Mettre à tremper le petit épeautre la veille, dans l’eau.)
1 échalote
10 g de beurre d’herbes
1 L de fond blanc
20 g de beurre

Champignons
200 g de champignons de Paris
200 g de pleurotes
200 g de trompette de la mort

Beurre d’herbes
200 g de beurre
2 gousses d’ail
1 échalote
1 botte de persil plat
1 botte de ciboulette

Ailerons de volaille
16 ailerons de volaille
½ L de fond blanc
Huile d’olive
1 sucrine
1 oignon

Préparation :
Commencer par le beurre d’herbes

Mettre le beurre à température ambiante. Laver et émincer les herbes, ciseler finement l’échalote et écraser les gousses d’ail. Rassembler les éléments et mélanger. Former un rouleau dans un film alimentaire et réserver au froid.

Préparer les ailerons de volaille
Desosser les ailerons et conserver les parures pour la réalisation d’un jus. Faire revenir les parures jusqu’à coloration, ajouter les oignons et mouiller au fond blanc. Laisser cuire 1 heure et passer au chinois. Réserver ce jus. Poêler les ailerons et terminer la cuission au four à 150° pendant 20 minutes.

La fricassée de champignons
Laver, sécher et émincer les champignons. Les faire revenir et incorporer 20 g de beurre d’herbes au dernier moment.

Le petit épeautre
Ciseler finement l’échalote et la faire suer à l’huile d’olive et beurre doux. Ajouter l’épeautre soigneusement égoutté, et faire suer le tout. Mouiller au fond blanc et laisser mijoter. En fin de cuisson, ajouter du beurre d’herbes.

Dressage :
Disposer le petit épeautre au centre de l’assiette, puis la fricassée de champignons et les ailerons autour. Décorer de côtes de sucrine et ajouter un filet de jus de volaille.

Bon Appétit !

Les Confidences du San Régis

Les Confidences du San Régis
Hôtel San Régis *****
12 Rue Jean Goujon
75008 Paris

Crédits photos : San Régis.
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