Le menu du dimanche – septembre 2015 Les Confidences du San Régis.

Le menu du dimanche

Voici Le Menu du Dimanche ! Une série de recettes comportant Entrée et Plat, pour tous les épicuriens, amoureux de bonne cuisine. Pour débuter, voici deux recettes du Chef Christophe Lericolais, qui officie derrière les pianos du restaurant Les Confidences du San Régis à Paris.

L’entrée

Velouté Glacé de Petits Pois, Légumes de Printemps cuits et crus en vinaigrette et Parmesan.

Le menu du dimanche

Temps de préparation : 1 heure.

Ingrédients pour 4 personnes :

Purée de petits pois :
Petits poids écossés : 100g
Cosses de petits pois : 50g
½ Oignon blanc
1 gousse d’ail rose
Fond de volaille : 20cl
Huile d’Olive
Sel et Poivre du moulin

Légumes :
1 Carotte fane mini
1 Carotte fane mini jaune
1 Carotte fane mini violette
4 Navets fanes mini
4 Asperges vertes
4 Betteraves fanes mini
6 Radis ronds
½ Botte de Cerfeuil
Fond blanc de volaille: 25cl
Huile d’Olive
Sel et Poivre du Moulin

Vinaigrette :
Jus de cuisson des légumes
Vinaigre Balsamique
Vinaigre de Xérès
Huile d’Olive extra-vierge
Sel et Poivre du Moulin
Fleur de sel

12 Tuiles de Parmesan

Préparation

Commencer avec la Purée de petits pois :
Emincer finement les cosses de petits pois. Peler et émincer l’oignon blanc. Chauffer le fond blanc de volaille. Faire suer l’oignon blanc dans un rondeau avec un filet d’huile d’olive pendant 2 minutes. Ajouter les cosses et faire revenir une minute supplémentaire. Ajouter les petits pois, saler et faire suer 2 minutes supplémentaires. Mouiller à mi-hauteur avec le fond blanc bouillant et cuire 6 minutes environ. Laisser refroidir au réfrigérateur. Mixer ensuite cette purée et la passer au chinois.

Préparer les légumes :
Laver et sécher toutes les carottes, navets et betteraves. Ecussonner, laver et sécher les asperges. Prélever les têtes à 6 cm. Couper la racine des radis et gratter la base de leurs fanes que l’on coupe à 1 cm. Laver et sécher de belles pluches de cerfeuil. Tailler en fins copeaux, toutes les carottes, 2 navets, 2 asperges, 2 betteraves et 2 radis. Les disposer dans un grand bain d’eau glacée pendant 20 minutes avant de les égoutter. Réserver.

Etuver séparément les légumes restant : faire suer un à un pendant 2 minutes dans un filet d’huile d’olive. Saler puis mouiller petit à petit avec le fond blanc bouillant jusqu’à ce que les légumes soient fondants. Les débarrasser au fur et à mesure dans une écumoire tout en gardant le jus de cuisson qui servira à la composition de la vinaigrette. Laisser refroidir en 4 portions individuelles.

Composition du plat :
Disposer la purée de petits pois au centre de 4 assiettes creuses. Placer au-dessus, une portion de légumes cuits, puis parsemer de copeaux de légumes crus et de brins de cerfeuil. Assaisonner avec la vinaigrette, de la fleur de sel et du poivre du moulin. Enfin, disposer 3 tuiles de Parmesan dans chaque assiette.

Bon Appétit !

Le Plat

Risotto arborio aux Pétoncles, Coulis de poivrons rouges

Le menu du dimanche

Temps de préparation : 30 minutes.

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la préparation du Risotto :
Riz arborio : 300 g
1 Oignon blanc
Vin blanc sec : 10 cl
Beurre : 15 g
Parmesan râpé : 50 g
Fond blanc : 70 cl
Huile d’olive

Pour le coulis de poivrons rouges :
2 Poivrons rouges
1 échalote
Fond blanc : 50 cl
Huile d’olive

Préparation des pétoncles :
500 g de pétoncles
1 Echalote

Préparation

Coulis de poivrons rouges :
Laver et émincer les poivrons. Faire revenir à feux doux l’échalote émincée avec les poivrons, sans les faire colorer. Rajouter le fond blanc, laisser cuire. Mixer le tout, passer au chinois, monter à l’huile d’olive. Réserver au chaud.

Risotto :
Faire chauffer le fond de volaille. Ciseler finement l’oignon et le faire suer sans le faire colorer. Ajouter le riz et le faire revenir jusqu’à ce qu’il soit translucide. Saler à votre goût. Ajouter le vin blanc sec, laisser réduire puis mouiller avec le fond blanc à hauteur. Remouiller pendant la cuisson, dès que le riz a absorbé le liquide. Lorsque le riz est cuit, incorporer le parmesan et le beurre. Réserver au chaud.

Cuisson des pétoncles :
Emincer l’échalote et faire revenir dans l’huile d’olive. Ajouter les pétoncles, remuer, assaisonner et dresser.

Composition du plat :
Disposer une portion de risotto au centre de chaque assiette creuse. Verser autour le coulis de poivrons rouges. Parsemer le risotto de pétoncles.

Bon Appétit !

Le menu du dimanche

Les Confidences du San Régis
Hôtel San Régis *****
12 Rue Jean Goujon
75008 Paris

Crédits photos : San Régis.

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