Crom’Exquis : Le restaurant de Pierre Meneau.

Crom'Exquis

Crom’Exquis est un bistrot parisien lumineux et coloré, dans lequel on sert une gastronomie spontanée issue d’une production locale, et ou l’on retrouve derrière les pianos le jeune Chef Pierre Meneau.

Pierre Meneau, fils du Chef Marc Meneau et ancien du restaurant Prés d’Eugénie de Michel Guérard, a appelé son restaurant Crom’Exquis en hommage à son père, mais dans un format à son image. Ancré dans le socle de ses valeurs familiales, il fait honneur au travail de producteurs locaux de talents, recherche le suc de chaque saison à travers jus, sauces et bouillons, soigne chaque cuisson et trouve l’assaisonnement juste pour chaque met dans le respect et la connaissance d’une haute tradition issue des maîtres fondateurs de la cuisine française.

Entre l’église Saint Augustin et la Place de la Madeleine, Pierre Meneau a pris ses marques dans le décor d’un bistrot feutré, éclairé de murs jaune safran, de boiseries blondes et de banquettes sanguines. Mais si l’on retrouve les codes du bistrot avec son zinc, ses box et banquettes, l’invitation de chaises purement design et de gravures contemporaines permet d’éviter le cliché vintage.

Dans les cuisines de son restaurant mais aussi celles de L’Espérance, le restaurant de son père, où il passe la plus grande partie de ses jours de congés, Pierre Meneau fait fructifier le patrimoine culinaire dont il est le dépositaire pour mieux le partager avec ses clients. Ce patrimoine composé de recettes retrouvées et réinterprétées au présent, mais aussi d’un réseau de producteurs amis de la famille et d’allocations vinicoles rares participe à faire du Crom’Exquis une des meilleures enclaves bourguignonnes à Paris.

Pierre Meneau n’est pas un suiveur de tendances et sa carte, pas plus que la salle de son restaurant, ne cède aux sirènes des modes. Adaptée le midi aux contingences d’une clientèle d’affaires, littéralement ouverte le soir, elle révèle clairement ses instincts classiques, renouvelés en permanence au gré du marché et de l’inspiration.

Crom'Exquis

Cromesquis aux tonalités de la saison, Pâté en croute servi chaque semaine selon une nouvelle recette, Ris de veau au sautoir, beurre de Montpellier, Profiteroles chocolat caramel beurre salé, sont les quelques repères sur lesquels peuvent compter les habitués, invités à redécouvrir sans trêve le grand livre de recettes de la gastronomie française.

Vol au vent bourgeois, Pithiviers de canard au foie gras, Asperges à la moelle de bœuf et au caviar avec un œuf parfait, Carpaccio de mulet en gribiche, Homard au jus de viande, légumes de saison, Saint-Pierre au lard Colonata, petit pois à la française, Épaule d’agneau de lait des Pyrénées, huile pimentée, comptent dans cette valse des mets en perpétuelle évolution.

Dans la mesure d’un service de 45 couverts midi et soir, Pierre Meneau s’assure de maitriser parfaitement l’exigence technique et le temps nécessaire à une pareille cuisine. Son équipe composée comme lui de moins de trente ans, formés à l’école des cuisines de Marc Meneau, garantit la remarquable continuité d’exécution, alors qu’en salle, l’accueil assuré par Estelle Thomas, autre ancienne de L’Espérance, montre cette fluidité propre aux grandes maisons.

Rien de compassé pour autant. Fidèle à l’esprit de qualité, la touche générationnelle s’exprime par une décontraction et une proximité qui ne cèdent jamais à la désinvolture. Pierre Meneau reçoit chez lui avec simplicité et élégance.

Restaurant ouvert du lundi au vendredi de 12h à 14h et de 19h30 à 22h.

Crom’Exquis
22 rue d’Astorg
75008 Paris

Crédits photos : Crom’Exquis.

Crom'Exquis

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