Caviar Akitania : 5 recettes signées Philippe Etchebest.

Caviar Akitania

Le Groupe Sturgeon lance une nouvelle marque de caviar d’Aquitaine Akitania. Ces caviar se déclinent en deux références, le caviar Nouvelle Récolte et le caviar Réserve, produits sélectionnés par Philippe Etchebest, ambassadeur de la marque.

Le caviar Nouvelle Récolte Akitania est un caviar frais, de saison. Ses grains de couleur gris anthracite à brun, libèrent toutes les saveurs noisetées typiques du caviar d’Aquitaine. Ce caviar jeune convient parfaitement pour une première initiation.

Le caviar Réserve Akitania a été soigneusement affiné six mois dans leurs ateliers. Ainsi, ses grains sombres et fondants ont développé des arômes subtils de fruits à coques et une longueur en bouche persistante. Les amateurs apprécieront son caractère affirmé…

Pour le lancement de ces 2 produits d’exceptions, Philippe Etchebest a élaboré 5 recettes parfaites pour les fêtes de fin d’annèe…

Œuf Brouillé crème légère vodka et citron vert, et caviar nouvelle récolte Akitania.

Caviar Akitania

Les Ingrédients pour 10 personnes : 15 œufs, 30 g de beurre, 3 dl de crème, 5 cl de vodka, un citron vert, sel, poivre et une boite de 30 g de caviar Nouvelle Récolte Akitania.

Toquez les oeufs et videz les dans une casserole. Nettoyez les coquilles et réservez-les sur un papier absorbant. Salez et poivrez les oeufs puis faites les cuire à feu doux en fouettant énergiquement. Quand les oeufs sont cuits ajouter le beurre et 1 dl de crème. Faites une chantilly avec les 2 dl de crème restants : fouettez la crème bien froide au batteur puis quand elle devient ferme, ajoutez la vodka et le jus d’un demi citron vert. Mettez la crème fouettée dans une poche à douille.

Pour dressez, posez les coquilles dans des coquetiers ou dans des verrines, remplissez les contenants aux 3/4 d’œufs brouillés tièdes, recouvrez ensuite de crème fouettée à la poche à douille. Posez dessus une demie cuillère caviar et terminez par un zeste de citron vert.

Yaourt brassé à l’aneth, julienne de concombre au cumin avec baguette toastée et caviar Nouvelle Récolte Akitania.

Caviar Akitania

Les ingrédients pour 4 personnes : 2 yaourts, 1 concombre, 1 citron entier de taille de moyenne à presser selon l’acidité voulue, de l’aneth haché, de l’huile de mandarine, de Cumin et une boîte de 30 g de caviar Nouvelle Récolte Akitania.

Pour commencer, assaisonnez un yaourt brassé avec du sel, du jus de citron et de l’aneth hâché. Emincer un concombre et le tailler ensuite en fines lamelles. Assaisonnez le concombre avec du sel et de l’huile de mandarine, puis l’ajouter au yaourt. Terminez en saupoudrant de cumin.

Dressez le yaourt dans 4 coupelles et ajouter une quenelle de caviar sur chacune. Décorez avec quelques pousses d’aneth et accompagnez d’une fine tranche de baguette toastée.

Saint Jacques poêlée, risotto à l’encre de seiche, émulsion au parmesan, et caviar Réserve Akitania.

Caviar Akitania

Ingrédients pour 4 personnes : 8 grosses noix de Saint Jacques, 200 g de riz cru à risotto, 1 l de fond de volaille, 10 cl de vin blanc, 1 gros oignon, 50 g de Parmesan, 20 g de beurre, 1 cuillère à soupe d’encre de seiche pour colorer et une boîte de 30 g de caviar Réserve Akitania. Pour l’émulsion : 1/2 l moitié crème moitié lait et 80 g de Parmesan.

Faites revenir les oignons ciselés dans le beurre puis ajouter le riz à risotto, jusqu’à ce que le riz devienne translucide. Déglacez au vin blanc puis ajoutez progressivement le fond de volaille en laissant le riz l’absorber à chaque louche. Terminez en mouillant à l’encre de seiche. À la fin de la cuisson, ajoutez le parmesan. Pour l’émulsion, faites chauffer le mélange de lait et de crème puis ajoutez le parmesan au mélange et laissez infuser. Passez au chinois. Poêlez les noix de Saint Jacques.

Disposer le risotto au centre des assiettes de service. Ajoutez 2 noix de Saint Jacques sur chaque assiette. Avec un mixeur plongeant, émulsionnez le mélange lait / crème / parmesan, récupérez l’écume qui se forme avec une cuillère à soupe et disposez la autour du risotto. Terminez en déposant une quenelle de caviar sur chaque noix de Saint Jacques.

Œuf de caille au plat avec trilogie de chou-fleur et caviar Nouvelle Récolte Akitania.

Caviar Akitania

Ingrédients pour 4 personnes : 8 oeufs de caille, 1/4 de chou-fleur blanc, 1/4 de chou-fleur jaune, 1/4 de chou-fleur violet, 1 litre de lait, de l’huile, du vinaigre, sel, poivre et une boîte de 30 g de caviar Nouvelle Récolte Akitania.

Détaillez le chou fleur en sommités. Faites cuire le chou-fleur blanc dans le lait, jusqu’à ce qu’il soit fondant. Le mixer en ajoutant un peu du lait de cuisson pour réaliser une purée. Faites cuire à la vapeur les sommités de chou-fleur jaune. Détaillez en fines tranches les sommités crues de chou-fleur violet et les assaisonnez d’une vinaigrette. Assaisonnez une poële avant de déposer les oeufs de caille pour les faire cuire “au-plat”. Les emporte-piecer afin de leur donner une forme ronde.

Pour le dressage, habillez le fond des assiettes de purée, puis disposez les sommités en variant les crues et les cuites. Ajoutez les oeufs au plat et décorer d’herbes de saison. Terminez en ajoutant quelques cuillères de caviar à côté des oeufs.

Foie gras grillé, carottes fanes, chipirons, marinières de moule au citron vert, et caviar Réserve Akitania.

Caviar Akitania

Ingrédients pour 4 personnes : un foie gras d’environ 400 g, 1 litre de moules, 12 chipirons, 12 mini carottes fanes, 25 cl de crème fraîche, 1 verre de vin blanc, sel, poivre, 1 citron vert et une boîte de 30 g de caviar Réserve Akitania.

Épluchez et faites cuire à l’anglaise les mini carottes fanes. Grattez et lavez les moules. Faites revenir dans une cocotte les échalotes hachées avec une noix de beurre. Ajoutez les moules, puis le vin blanc. Couvrez la cocotte et faites cuire quelques minutes sur feu vif en remuant de temps en temps. Lorsque les moules sont ouvertes, retirez les moules et gardez le jus de cuisson. Faites réduire le jus de cuisson et ajoutez la crème. Salez et terminez la sauce avec quelques zestes de citron vert. Poêlez les chipirons. découpez le foie gras en 4 escalopes et faites les griller rapidement. Finissez la cuisson au four, 54° au coeur.

Pour dressez, déposez une escalope de foie gras dans chaque assiette. Ajoutez la sauce autour puis disposez les chipirons et les carottes. Terminez par une quenelle de caviar sur le foie gras et quelques zestes de citron vert.

Crédits photos : Akitania.

Caviar Akitania